PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi,
kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan
Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?
2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan?
3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya
4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan
5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan masyarakat?
Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya
2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan
3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan masyarakat.
PEMBAHASAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -400 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.
Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
g.Teknik fermentasi
.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)
h.Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetikb,aradiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyakg digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan | Dosis (kGy) | Produk |
Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan Pembasmian serangga dan parasit Perlambatan proses fisiologis | 0,05 – 0,15 0,15 – 0,50 0,50 – 1,00 | Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar |
Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan | 1,00 – 3,00 1,00 – 7,00 2,00 – 7,00 | Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan) |
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy) Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya | 10 – 50 | Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril |
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:
1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti)
3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.
1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang
Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).
Bahan makanan pada waktu di masak
Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.
1. Memasak nasi
Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di hinggapi serangga.
1. Memasak sayuran
Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-bijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan. Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik yang mempermudah pelarutan mineral itu.
Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah :
1. bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak
2. bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan
3. bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak
4. bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya
5. bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka
6. bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.
Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah di oksidasikan oleh zat asam.
1. Memasak daging
Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.
Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.
Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.
Tempe
Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).
Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa.
Tape singkong
Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu.
Tahu
Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.
Pindang
Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan.
Kecap
Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap.
Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah:
1. Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan
2. Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi
3. Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan
4. Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam
5. Berbagai macam zat kimia aditif
6. Iradiasi
Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.
Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
1. Memasak nasi
2. Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
3. Memasak sayuran
4. Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.
1. Gunakan air secukupnya
2. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
3. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
4. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
5. Gunakan air rebusan sebagai kuah.
6. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50C.
1. Ikan atau daging
1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.
2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.
Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
1. Suplementasi bahan gizi
Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.
1. Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan
Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.
Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.
Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)
Pewarna buatan
Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;
Nama | Batas maksimum penggunaan |
Merah (45430) | 0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan) |
Hijau (42053) | 0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar) |
Kuning (15985) | 0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar) |
Coklat (20285) | 0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya) |
Biru (42090) | 0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar) |
Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.
1. Pengawet buatan
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label :
1.
§ Nama produk
§ Berat bersih atau isi bersih
§ Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
Nama | Batas maksimum |
Asam Benzoat | 600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya |
Kalium Bisulfit | 50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas) |
Kalium Nitrit | 50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging) |
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit |
Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet | Produk Pangan | Pengaruh terhadap Kesehatan |
Ca-benzoat | Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin | Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin |
Sulfur dioksida (SO2) | Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar | Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi |
K-nitrit | Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging | Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah |
Ca- / Na-propionat | Produk roti dan tepung | Migrain, kelelahan, kesulitan tidur |
Na-metasulfat | Produk roti dan tepung | Alergi kulit |
Asam sorbat | Produk jeruk, keju, pikel dan salad | Pelukaan kulit |
Natamysin | Produk daging dan keju | Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit |
K-asetat | Makanan asam | Merusak fungsi ginjal |
BHA | Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas | Menyebabkan penyakit hati dan kanker. |
formalin | Tahu, Mie Basah | Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll. |
Boraks atau Pijer | Baso, mie | Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll |
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:
· Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
· Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
· Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
· Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
· Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
· Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :
·
o Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
o Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
o Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
o Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
o Pemanis buatan
Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.
Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI
Nama | Batas maksimum penggunaan |
Sakarin (300-700x manis gula) | 100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt) |
Siklamat (30-80x manis gula) | 1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt |
Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.
Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:
Nama | Batas penggunaan maksimum |
Monosodium glutamat (MSG) | Secukupnya |
Vanilin (panili) | 0,7 g/kg produk siap kosumsi |
Benzadehida (Cherry) | Secukupnya |
Aldehida sinamat) | Secukupnya |
Mentol (mint) | Secukupnya |
Eugenol (rempah-rempah) | Secukupnya |
Benzilasetat (strawbery) | Secukupnya |
Amil asetat (pisang) | Secukupnya |
Penstabil
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.
Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat
Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.
Pemakaian formalin
Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.
Dampak formalin terhadap kesehatan
Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi
Regulasi terkait formalin
Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.
PERSPEKTIF AL QUR’AN
ÈÑÑÇ Bãs÷BÏZãqc /ÎmϾ &rRFçO #$!©%Ïü #$!© ru#$?¨)àq#( 4ÛshÍ7Y$ my=n»xW #$!ª uy%x3äNã BÏJ£$ ru.ä=èq
88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.
ÈÑÇ zy»#Î$Ïïût .x%Rçq#( ruBt$ #$9Ü©èy$Pt t'ù2à=èqbt w _y¡|Y# _yèy=ùYo»gßNö ruBt$
8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.
t»¯«t$yPã %s$Atã /Î'rôÿo$!¬ÍhÎNö &rR/6t'rdèN ùs=nJ£$! (/Î'rôÿo$!¬ÍhÎNö &rR/;Î¥÷gßN #${FöÚÞ ;°lçNã ruäu#tp× &rãô=nNã )ÎToÎþ 9©3äNö &r%è@ &r9sNö %s$At ùsJÏY÷mç my7{$ BÏ]÷kp$ ru&rz÷{_ôYo$ &rmôu÷Zu»gy$ #$9øJyøGtpè ÈÌÌÇ t'ù2à=èqbt
33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya biji-bijian, Maka daripadanya mereka makan.
#$9Z¨$¨â t»¯'rgy$ zäÜäquºNÏ ?sK®6Îèãq#( ruw ÛshÍ7Y$ my=n»xW #${FöÚÇ ûÎ BÏJ£$ .ä=èq#( ÈÑÏÊÇ B7Îüûî ãtßrA 9s3äNö )ÎR¯mç¼ 4#$9±¤øÜs»`Ç
168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.
KESIMPULAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm
jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1. pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.
1. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
2. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis
SARAN
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press
Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan
Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.
Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan
1. Karbohidrat
Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat, namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu.
Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat.
Berdasarkan susunan kimia dari karbohidrat, maka karbohidrat terbagi tiga, yaitu Monosakarida, Disakarida, Polisakarida, dan Serat.
Fungsi karbohidrat bagi tubuh
1) Menghasilkan energi
2) Cadangan tenaga bagi tubuh
3) Memberikan rasa kenyang
Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh
Tinggi rendahnya aktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhantubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari.
Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati, berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.
Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.
Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati, roti, sirup , dan bir.
Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan.
Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian. Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia.
Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.
Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen. Glikogen terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong.
Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.
2. Protein
Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino.
Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi.
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.
Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam, alkali, dan enzim. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen.
Asamamino terbagi dua,yaitu asam amino essensial dan non essensial. Asam amino essensial merupakan as.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sedangkan as. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sehingga didapat dari makanan sehari-hari. Contoh asam amino essensial adalah lisin, leusisn, isolusin, teronin, metionin, valin, venilalanin, histidin, dan originin. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedang histidin, essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa.
Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Susunan Kimiawi Protein
Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural, hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan.
Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar 20%.
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu Protein sederhana, Protein bersenyawa, dan Turunan atau derivat dari protein (albuminosa, pepton, gelatin, peptida)
Mutu Protein Makanan
Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein.
1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu.
2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna.
Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna.
Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup.
Disamping kandungan asam amino esensial , faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh.
Sebagai contoh, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh.
Fungsi Protein Bagi Tubuh
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
4) Sebagai penghasil energi
Bahan makanan sumber protein
Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan:
1). Daging
2). Ikan
3). Telur
4). Susu
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati:
1) Beras sebagai sumber protein.
2) Kacang-kacangan
Kebutuhan protein
Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja.
Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6.25 gram protein 18.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0.16 gram unsur nitrogen.
Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18.75 gram protein. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut:
Kadar protein 18.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik.
Kecernaan protein itu sediri, Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat, proteinnya bisa diambil dari tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh , diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setiap kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.
Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak.
Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor.
Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein, kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita).
Ciri Penderita Kwashiorkor
- Pembengkakan pada kaki dan tangan
- Wajah sembab, otot kendur
- Rambut kemerahan dan mudah putus
- Muka seperti bulan
Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan, karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Banyak para ibumenganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan.
Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan.
Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya.
Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri, agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah.
Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi.
Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Dengan menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan.
Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur), serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini, maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan.
Selain Kwashiorkor, Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi, anak-anak, maupun orang dewasa.
Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan, terutama pada masa pertumbuhan. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga
Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus, namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya.
3. Lemak
Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol. Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein.
Oleh karena itu, dengan adanya cadangan lemak, maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara.
Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh, maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu.
Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit, di sekitar otot. Selain itu, terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung, paru-paru, ginjal dan organ tubuh lainnya.
Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus, yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. Pada orang gemuk, di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak.
Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung, ginjal, diabetes, tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya, maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk.
Fungsi Lemak Bagi Tubuh
1) Penghasil energi
2) Penghasil asam lemak esensial.
3) Sebagai pelarut vitamin.
4) Memberi rasa kenyang
5) Protein Sparer
Lemak dalam makanan
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Dalam pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,dan margarin.
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan pada beberapa jenis masakan lainnya. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan, namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan.
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak atau minyak yang
telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan
dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible
fat). Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan
makanan. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung
dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol.
Lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak
Nilai Gizi Lemak
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.
Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein, karbohidrat, dan lemak/minyaknya, lokasi, kebiasaan, dan tradisi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet, tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia.
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara.
Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.
Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang, dan ada pula yang rendah kandungannya
Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.
Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi.
Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan, khususnya niasin (asam nikotinat), bila diberikan pada dosis tinggi, kira-kira 3 gram per hari, (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect.
Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah.
4. Vitamin
Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimiaPolandia yang bernama Funk. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin.
Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan.
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D, yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif.
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu:
1.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K
2.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B.
Fungsi vitamin A bagi tubuh.
- Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan.
- Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.
- Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
Vitamin A Dalam Bahan Makanan
Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang, maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui.
Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0.6 mikrogram beta karotin.
Pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol, labu siam, miskin akan karoten.
Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.
Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh
FAO–WHO telah mengadakan perhitungan, bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh.
Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE), karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya, termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A.
1 RE = 1 ug retinol (3,33 IU)
1 RE = 6 ug �� – karoten (10 IU)
1 RE = 12 ug karotenoid (10 IU)
Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis, suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A, yaitu bila mengkonsumsi 75.000 sampai 500.000 SI (45 sampai 300 mgr ��-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati.
Akibat Kekurangan Vitamin A
Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata, permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan.
Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin, suatu pigmen yang mengandung retinol.
Kekurangan Vitamin A dapat mengakibatkan:
(a) Gangguan penglihatan
(b) Kerusakan Jaringan Epitel.
(c) Gangguan Pertumbuhan
Sumber Vitamin A
(1) Bahan pangan hewani
Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol.
(2) Bahan pangan nabati
Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel kaya akan vitamin A. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal.
Vitamin D
Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain, vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D, maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan, terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D, yaitu vitamin D2, D3, D6, dan D4. Vitamin D1 tidak ada. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol, sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif. Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklimtropis karena agak jrang ditemukan penyakit akibat kekurangan vitamamin ini, kecuali dibeberapa tempat tertentu.
Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki, Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan.
Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa.
Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.
Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh
- Mengatur metabolisme garam dapur.
- Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor.
- Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang.
Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak, sehingga mudah berubah bebtuknya. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan. Kebutuhan akan vitamin D, terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.
Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan.
Akibat kekurangan Vitamin D
(1) Ricetsia
(2) Tetani
(3) Osteomalacia
Vitamin E
Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul.
Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi, sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan (sperma). Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh.
Di beberapa negara maju, demikian juga di kota-kota besar di Indonesia, khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan, khususnya sebagai obat berbagai penyakit, dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris.
Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang, dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari.
Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa, kini menjadi 12-21 SI saja.
Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E, dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan.
Vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal.
Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah, karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati.
Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. Akibatnya, jika terjadi luka, maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup.
Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. Bahan-bahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini.
Kekurangan vitamin ini dapat terjadi, misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus, mati.
Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam, kubis, dan brokoli. Sedangkan biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran lain miskin akan vitamin K.
Banyak vitamin K terbuang bersama feses, dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati.
Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas, dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.
Vitamin C
Sifat Vitamin C
- Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
- Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan.
Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan.
Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ), gusi berdarah,dan gigi.
Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.
Penyakit skorbut, yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal.
Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain:
- bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
- Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.
- Pemanasan yang terlalu lama.
Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti buah-buahan yang masak. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin, kelenjar tumys dan lainlain.
Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.
Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit.
Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
Akibat Kekurangan Vitamin C
Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi; bila terjadi pada anak-anak, biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.
Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Juga timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi pendarahan.
Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejala gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.
Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan.
Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik, bahkan juga setelah dimasak.
Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti
susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan
vitamin C-nya.
Air susu ibuyang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.
Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma.
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda.
Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.
Vitamin B Kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin).
Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman.
Peranan Tiamin
- Turut dalam metabolisme karbo hidrat.Bertambh bnyak
karbohidrat yang terdapat dalam makanan, akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan.
- Mengtur air dalam jaringn tubuh.
- Memperbaiki pengeluaran getah cerna.
Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan.
Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan (sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus.
Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri.
Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum.
Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak, dan otot. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih.
Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut.
Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada, dan ini disebut beri-beri basah. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.
Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia, karena ibu-ibuyang menyusui kekurangan tiamin. Akibat sering muncul tiba-tiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka, pucat, mudah terangsang, muntah-muntah, sakit perut, hilang suara, dan kejang. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. Dengan terapi tiamin, penderita akan sembuh lebih cepat.
Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0,3- 1,0 mgr, sedangkan untuk orang dewasa 1,0 mgr. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0,2 mgr dan 0,3 mgr dari kebutuhan normal.
Sumber Tiamin
Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. Daging babi, baik yang segar atau diasap, sangat tinggi kandungan tiaminnya.
Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil, tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh.
Riboflavin
Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa.
Kekurangan Riboflavin
Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. Di samping itu, vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak. Selain itu, jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada kornea akan tampak
pembuluh-pembuluh darah halus , dan tumbuh luka – luka pada
bibir serta sudut mulut( seilosis ).
Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui, tetapi biasanya dianggap ringan. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki, di sudut-sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Mulut semakin hari semakin sakit.
Kebutuhan Riboflavin
Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0,3 dan 0,5 mg, anak-anak sampai umur 10 tahun 0,6 mg-1,0 mg, untuk orang dewasa antara 1,3 mg-1,5 mg, sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0,2 dan 0,4 mg dari kondisi normal.
Sumber Riboflavin
Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi.
Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya.
Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.
Niasin
Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik; sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan, lengan, siku, kaki, kulit, serta leher.
Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh.
Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit, gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan, dan sistem saraf.
Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerahyang menggunakan jagung sebagai bahan pokok. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Karena itu, bila jagung digunakan sebagai makanan pokok, maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini,s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran, daging, atau kacang-kacangan.
Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah, bengkak, lunak. Bila keadaan tersebut berlanjut, maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka.
Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia, sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi, dermatitis, sellosi.
Vitamin B6
Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin.
Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Untuk Indonesia belum ditentukan, tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2,0 mg per orang per hari. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1,2 sampai 1,5 mg.
Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas, dan ikan; kemudian disusul oleh kentang, ubi jalar, dan sayursayuran; baru oleh susu dan biji-bijian. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6.
Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 ; bayi tersebut menderita rangsangan syaraf, kejang, lemah badan, dan sakit perut.
Asam pantotenat
Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agakmanis, dan stabil dalam pemasakan yang normal. Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik
Sebagai koenzim vitamin A, asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, khususnya dalam produksi energi. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain.
Vitamin B 12
Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).
Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12. Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung.
Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil.
Bila faktor intrisik ini tidak ada, maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan.
Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau, oncom dari bungkil kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe, tauco, dan kecap. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut, seperti ikan, dan jenis lainnya.
Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega.
Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati, biji-bijian, dan umbi-umbian, kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi.
Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0,6 mg sampai 1,2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat, tetapi belum cukup untuk disimpan. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari, untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari, dan untuk bayi cukup 0,3 mg, serta 1,0-2,0 mg untuk anak dibawah 10 tahun.
Koline
Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine.
Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol.
Asam folik
Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil
Biotin
Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti, tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan, yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg.
Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik.
Garam kapur ( Ca )
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut:
(1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama.
(2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D, shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan.
(3) Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh.
(4) Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu.
(5) Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet, yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis.
Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur.
Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kira-kira 500 mg , dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg. Pada tabel 2.12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan.
Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari.
Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada anak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi.
Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan, seperti kerapuhan pada tulang dan gigi, bukan untuk membentuk struktur tulang.
Natrium
Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang, akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun.
Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. Selama delapan jam kerja, akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram.
Biasanya, dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat, tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.
Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.
Natrium dan Hipertensi
Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran natrium di dalam urin. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum.
Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan kadar tinggi (7,6-8,2 g per hari). Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin, kecap, dan sebagainya. Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium.
Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. Produk olahan ikan seperti ikan kering, banyak mengandung natrium. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.
Kebutuhan Natirum dan Klorida
Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2.500- 3.000 kkal memerlukan natrium klorida 2,5-3,0 gr per hari.
Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 g per 100 g atau kira-kira 2,8 g per sendok teh.
Kalium
Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak).
Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul, molase (madu), khamir, coklat dan kopi.
Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai100 m Eq, atau sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida.
Kalsium
Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.
Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan.
Fosfor
Seluruh sel-sel mengandung fosfor. Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur, dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut:
- Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan.
- Jumlah garam besi ( ferum ). Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor.
- Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis.
- Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid.
Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi.
Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per orang dewasa per hari, kira-kira sama dengan kalsium.
Magnesium
Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot, hati serta cairan ekstraseluler. Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau, kedelai, dan siput.
Sulfur
Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein, dan sistin.
Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat, kulit, kuku, dan rambut.
Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang, kulit, dan klep-klep jantung. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjer ludah, dan bagian putih otak. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan).
Besi
Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin, yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh.
Haemoglobin adalah ikatan antara protein, garam besi dan zat warna .Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini
Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat , sekali. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah, maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria.
Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari.
Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20.000 milyar sel darah merah. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino.
Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C.
Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi.
Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian
atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab
asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut.
Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak
cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi:
- Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama.
- Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh, misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. Kurangnya unsur tembaga (kuprum )
- Kurangnya zat-zat makanan lain, seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin.
- Adanya penyakit-penyakit lain, seperti infeksi cacing tambang, malaria dan penyakit-penyakit lain yang menyebabkan pendarahan yang khronis, sehingga banyak
sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah.
Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita
hamil dan anak.
Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak
sekali kehilangan darah, hal ini berarti banyak pula garam besi
yang keluar dari tubuhnya. Apabila dalam periode ini wanita ini
sudah menderita kekurangan garam besi, maka bila wanita ini
kelak hamil, kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan
semakin banyak.
Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia
( Mikrositik Hipokromik anemia ). Kejadian ini sebagian besar
disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka
sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. Seorang ibu
yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram
besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada
bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan
pertama.
Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya, tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia.
Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun, sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi.
Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb, dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang, dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki, yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram.
Akibat Kekurangan besi
Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung, yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain.
Pada wanita yang sedang haid atau menyusui, besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi, sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi.
Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan.
Konsumsi Besi
Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari, atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun.
FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita.
Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal, orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0,5 sampai 2,0 mg per hari.
Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat, sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah.
Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya
Iodium
Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untukmembuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok,yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.
Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme, pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh.
Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok.
Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium.
Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg, dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).
Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g, terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea.
Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber).
Kekurangan Iodium
Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria.
Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium, namun sebagian besar terjadi pada pria. Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).
Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat, wajah kasar dan membengkak, perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka.
Kebutuhan Iodium
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 – 70 ug per orang per hari. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari, sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari.
Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakitgondok telah lama diketahi.. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0.005-0.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.
Mangan
Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh, dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein.
Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan, tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1,54 mg sehari.
Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3,34 mg. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan.
Tembaga
Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan.
Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga. Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga, meskipun lama menderita KKP.
Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari.
Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1,55 mg sampai 1,70 mg per hari.
Zink
Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. Daging, unggas, ikan laut, keju, susu, serta pecel (peanut butter), merupakan sumber zink yang baik.
Kobalt
Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt.
Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt, seperti tempe dan oncom. Namun kobal pada bahan makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut.
Fluor
Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal.
Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi. Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1,0 – 1,2 ppm untuk daerahsub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit, yaitu 0,5 – 0,7 ppm.
Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi.
Penggunaan flour juga perlu diawasi. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum, mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum, kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul, sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak.
Kromium dan Selenium
Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis.
Konsep Dasar Ilmu Gizi
Aug 23, 2009 31 Comments
Tujuan pembelajaran adalah diharapkan mahasiswa diakhir perkuliahan dapat menjelaskan konsep dasar ilmu gizi. Materi ini akan membahas beberapa pokok bahasan yang berkaitan dengan konsep dasar ilmu gizi antara lain :
- Beberapa pengertian/ istilah dalam gizi.
- Sejarah perkembangan ilmu gizi.
- Ruang lingkup ilmu gizi.
- Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan.
- Fungsi zat gizi.
Beberapa Pengertian / Istilah Dalam Gizi
- Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
- Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
- Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
- Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
- Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
- Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
- Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanandan tubuh manusia.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
- Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
- Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Sejarah PerkembanganIlmu Gizi
Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makananpenting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:
- Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
- Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
- Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
- Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
- Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).
Ruang Lingkup Ilmu Gizi
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahanpascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makananoleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu giziberkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Perkembangangizi klinis :
Ilmu giziberkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Perkembangangizi klinis :
- Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
- Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
- Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
- Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.
- Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
- Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
- Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan).
Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutriendan mikronutrien.
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutriendan mikronutrien.
Komponenterbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhansel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.
Golongan mikronutrienterdiri dari :
- Karbohidrat – Glukosa; serat.
- Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
- Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
- Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
- Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
- Air
Fungsi Zat Gizi
- Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
- Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
- Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Referensi
Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.
Francin, P. GiziDalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.
Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 1982.
Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.
Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.
Francin, P. GiziDalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.
Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 1982.
Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.
fungsi Zat Gizi Bagi Tubuh Kita
Makanan yang dikonsumsi pertama-tama berfungsi sebagai sumber energi. Zat makanan yang dapat digunakan untuk energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Energi yang terkandung dalam zat gizi dapat diukur menggunakan alat Bomb Calorimeter disebut energi pembakaran. Karbohidrat dapat dihidrolisis menjadi glukosa yang merupakan energi utama bagi tubuh. Protein dan lemak juga dapat memproduksi glukosa melalui proses glukoneogenesis. Protein mempunyai fungsi utama sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa esensial, regulasi keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi dan transport zat gizi. Bila kekurangan karbohidarat dan lemak dapat juga sebagai sumber energi. Lemak berperan sebagai sumber energi, memberikan rasa kenyang yang lebih lama, sebagai pembawa vitamin A,D,E,K dan dalam bahan makanan lemak akan meningkatkan rasa enak dan juga menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.
Vitamin B dan C merupakan vitamin larut dalam air, vitamin B1 (vitamin semangat) berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi (sebagai koenzim), kekurangan vitamin B1 akan menyebabkan penyakit beri-beri, kurang nafsu makan, cepat merasa lelah, kerusakan pembuluh darah dan sel saraf. Vitamin B2 berperan dalam metabolisme karbohidrat, asam amino dan asam lemak. Kekurangan vitamin B2 dapat menimbulkan rasa lelah, ketidakmampuan untuk bekerja dan perubahan bibir pada dan perubahan bibir pada bagian yang kulitnya keras. Kekurangan vitamin B2 yang berlanjut dapat menurunkan ketajaman penglihatan dan mata lebih cepat merasa lelah. Kekurangan vitamin B12 dan asam folat dapat menyebabkan timbulnya anemia (kekurangan darah), kerena kedua macam vitamin tersebut tersangkut dalam proses sintesis sel-sel darah merah. Sebagaian anemia gizi pada wanita hamil disebabkan kerena kekurangan asam folat.
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antarsel berbagai macam jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan aktifitas “pagositas” sel-sel darah putih, dan meningkatkan penyerapan zat besi dalam usus kecil serta transportasi zat besi dari darah (transferring)kedalam sumsum tulang (ferritin),hati dan limpa. Vitamin A berguna untuk pertumbuhan, proses penglihatan, reproduksi dan pemeliharaan sel-sel epitel. Selain vitamin A dari bahan pangan hewani, tubuh dapat juga menggunakan provitamin A (karoten) dari bahan pangan nabati yang terlebih dahulu akan diubah dalam tubuh menjadi vitamin A. Karoten yang berasal dari sayuran dan buah-buahan diperkirakan sepertiganya dapat diserap oleh usus,dan setengah dari jumlah yang diserap tersebut dapat dikonvrsikan di dalam tubuh menjadi vitamin A.
Vitamin D berperan dalam penyerapan dan metabolisme kalsium (Ca) dan fosfor (P), serta dalam pembentukan tulang dan gigi. Tubuh manusia mampu membuat vitamin D dari 7- dehidrokolesterol yang terdapat pada kulit dengan bantuan matahari (sinar ultraviolet). Kekurangan vitamin D dapat berakibat terganggunya proses pembentukan tulang dan penyakit yang ditimbulkannya dikenal dengan sebutan rakhitis. Vitamin E berperan sebagai antioksida untuk berbagai senyawa yang larut dalam lamak, misalnya vitamin A dan asam lemak tidak jenuh. Kerusakan saluran darah dan perubahan permeabilitas saluran kapilere pada kasus kekurangan vitamin E, mungkin berhubungan dengan peranannya sebagai antioksidan .Pada hewan betina,defisiensi vitamin E dapat menyebabkan terjadinya keguguran. Kenyataan ini telah diinterprestasikan secara salah, bahwa vitamin E berkasiat untuk menyuburkan atau kekurangan vitamin E dapat menyebabkan terjadinya sterilitas Vitamin K berperan dalam sistem pembekuan darah, oleh kerena itu kekurangan vitamin K dapat menyebabkan darah sulit untuk menggumpal. Sebagaian dari vitamin K yang diperlukan tubuh, dihasilkan oleh mikroflora (bakteri) yang terdapat dalam usus.
Mineral
Kalsium tidak hanya berperan pada pembentukan tulang dan gigi,tetapi juga mempunyai fungsi penting pada berbagai proses fisiologis dan biokimia didalam tubuh, seperti pada pembentukan darah, membantu regulasi aktifitas otot-otot kerangka,jantung dan jaringan-jaringan lain, trasmisi impul-impul syaraf,memelihara dan meningkatkan fungsi membrane sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon, kekurangan atau ketidaksempurnaan metabolisme kalsium dapat menyebabkan penyakit osteoporosis ,osteomalacea,ricketsia atau rachitis. Pengeluaran (ekskresi) kalsium dalam urin dipengaruhi oleh tingkat konsumsi protein, yaitu makin banyak protein yang dikonsumsi makin banyak kalsium yang dikeluarkan melalui urin. Selain sebagai komponen pembentukan tulang bersama-sama dengan kalsium,fospor terdapat pada hampir semua elemen penting seperti DNA (deoxyribo nucleicacid), RNA (ribo nucleic acid) yang merupakan senyawa utama dalam sel sebagai penentu genetika. Oksidasi karbohidrat dalam membentuk ATP juga memerlukan fosfor, demikian juga dengan fosfolipid yang merupakan komponen membran sel pembentukan fosfor. Magnesium berperan dalam berbagai reaksi enzimiatis, antara lain enzim – enzim yang berkaitan dengan metabolisme glukosa secara anaerobic, siklus krebs, oksidasi asam lemak, hidrolis pirofosfat dan aktivasi asam lemak ( reaksi antara asam lemak dengan koenzim A ) Kekurangan magnesium pada hewan percobaan menyebabkan perubahan pada syaraf otot, pertumbuhan terhambat dan klasifikasi ginjal ( menumpuknya kalsium pada ginjal )
Mineral natrium, kalium dan khlor terdapat hampir diseluruh cairan dan jaringan lunak tubuh. Mineral natrium dan khlor terdapat cairan diluar sel, sedangkan kalium merupakan elektrolit utama cairan didalam sel. Mineral – mineral ini sangat penting dalam mengatur tekanan osmotic, keseimbangan asam basa dan memegang peranan penting dalam metabolisme air. Percobaan pada tikus memperlihatkan bahwa defesiensi mineral natrium mempunyai pengaruh negative terhadap nafsu makan, peningkatan berat badan, penyimpanan energi dan sentesis lemak ataupun protein konsumsi NaCl yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan tubuh karena akan meningkatkan tekanan darah . Konsumsi garam yang berlebihan menyebabkan meningkatnya retensi air didalam tubuh yang dapat menyebabkan terjadinya edema. Pada manusia defisiensi kalium dapat menyebabakan kelemahan dan parlisis otot.
Zat besi merupakan komponen hemoglobin yang berfungsi mengangkut oksigen didarah ke sel – sel yang membutuhkannya untuk metabolisme glucose, lemak dan protein menjadi energi ( ATP ). Besi juga merupakan bagian mioglobin yaitu molekul yang mirip hemoglobin yang terdapat disel – sel otot, yang juga berfungsi mengangkut oksigen. Mioglobin yang berkaitan dengan oksigen inilah yang membuat daging menjadi berwarna merah. Disamping sebagai komponen hemoglobin dan mioglobin, besi juga merupakan komponen dari enzim oksidasi xanthine oksidase, suksinat dehidrogenase, katalase dan peroksidasi. Kekurangan zat besi menyebabkan kadar hemoglobin didalam darah lebih rendah dari normalnya, keadaan ini disebut anemia, 99 % dari anemi disebabkan oleh kekurangan zat besi selain itu juga menurunkan kekebalan tubuh sehingga sangat peke terhadap serangan bibit penyakit.
Cu merupakan bagian dari beberapa enzim, yaitu cytochrom oxsidase, monoamine oxidase, tyrosinase dan superoxide dismutase. Cu juga terlibat dalam metabolisme energi perkembangan tulang, perkembangan jaringan konektif, perkembangan system saraf pusat dan pembentukan tulang, perkembangan jaringan konektif, perkembangan system saraf pusat dan pembentukan darah. Pda manusia defisiensi Cu jarang terjadi. Seng ( Zn ) merupakan bagian dari sekitar 100 metalloenzim, katalis dalam memulai aksi enzim. Seng juga terlibat dalam sintesis protein dan asam nuleat. Gejala kekurangan seng ditandai dengan menurunnya pertumbuhan dan perkembangan organ seksual ( hypogonadism), tidak berkembangnya indera perasa ( hypoglusia) dan indera penciuman ( hyposmia ) penyembuhan luka yang lambat anorexia dan anemia besi.
Fungsi fisiologis selenium berhubungan dengan fungsi vitamin E, memelihara struktur dan fungsi otot, antioksidan, antikarsinogen, dan juga merupakan bagian dari beberapa enzim. Mangan ( Mn ) merupakan antifator beberapa system enzim yang terlibat dalam metabolisme protein, metabolisme energi dan pembentukan mukopolisakarida. Iodium merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sangat relative sedikit, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting yaitu untuk pembentukan hormone tiroid ( tiroksin dan trio dotironin ). Hormon ini sangat penting untuk pertumbuhan normal, kekurangan iodium dimanifestasikan dengan membesarnya kelenjar gondok. Defesiensi yang berlanjut dapat menyebabkan kekerdilan dan keterbelakangan mental.
Air
Air merupakan suatu zat gizi yang sangat penting, namun peranannya berbeda dengan peranan zat – zat gizi yang lain. Air tidak dicerna terlebih dahulu sebelum diabsorpsidari usus halus. Air tidak mensuplai energi untuk pertumbuhan untuk pemeliharaan atau untuk kerja fisik tubuh, tetapi sebagai zat yang mempunyai sifat – sifat kimia dan fisika yang unik, maka air merupakan suatu media untuk terjadinya reaksi – reaksi kimia dalam tubuh. Selain itu juga berperan dalam reaksi – reaksi biologis dan memegang peranan penting dalam mengatur temperature tubuh, merupakan alat transportasi sebagai komponen utama darah, air akan mengangkut berbagai nutrient kejaringan – jaringan dan membawa senyawa – senyawa metabolic beracun ke ginjal untuk dibuang keluar tubuh. Air berfungsi sebagai pelumas komponen utama air mata, saliva dan mukus.
Sistem Pencernaan (1) : Jenis dan Fungsi Bahan Makanan dan Vitamin
Artikel ini telah dibaca 163 kali
REFERENSI PRAKTIKUM BIOLOGI UNTUK SMA |
Yang dimaksud dengan makanan adalah semua bahan yang diperlukan oleh tubuh supaya dapat tetap hidup dengan normal dan sempurna. Agar tetap sehat, makanan yang dimakan setiap hari harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.
Makanan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai tujuan, misalnya untuk menghasilkan energi, sebagai bahan pembentuk sel tubuh, untuk menambah cairan tubuh, dan sebagainya. Makanan yang dikonsumsi idealnya mengandung karbohidrat, lemak, protein, air, mineral, dan vitamin.
Fungsi Makanan Bagi Tubuh Manusia
- untuk menghasilkan energi
- untuk mengganti sel-sel yang telah usang atau rusak
- untuk pertumbuhan dan pembentukan tubuh
- sebagai zat pelindung dalam tubuh, antara lain dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh
Jenis dan Fungsi Bahan Makanan dan Vitamin
Tubuh kita memerlukan unsur-unsur atau zat-zat makanan yang perlu untuk kesehatan dan pertumbuhan, yaitu:
a. Air
Air berfungsi untuk melarutkan zat-zat makanan, untuk mengangkut zat-zat makanan dari jaringan yang satu ke jaringan yang lain, serta untuk mengangkut sisa metabolisme dari jaringan ke sistem ekskresi. Oleh karena itu, air merupakan kebutuhan vital.
b. Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur-unsur C, H, O, N, dan kadangkala mengandung unsur S dan P. Komponen dasar dari protein adalah senyawa organik sederhana yang disebut asam amino. Asam amino dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
- Asam amino esensial atau asam amino utama: yaitu asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh dan harus didatangkan dari luar tubuh manusia, sebab sel-sel tubuh manusia tidak mampu mensintesisnya. Yang termasuk asam amino esensial adalah: lisin, triptofan, isoleusin, threonin, histidin, valin, metionin, leusin, dan fenilalanin
- Asam amino nonesensial, yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri. Contohnya: alanin, sistein, glisin, prolin, tirosin, dan lain sebagainya.
Protein yang kita butuhkan dapat berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Protein yang berasal dari hewan antara lain telur, susu, keju, dan ikan yang disebut First Class Protein, sebab bahan tersebut mengandung kesepuluh asam amino esensial.
Protein diperlukan tubuh karena protein tersebut mempunyai beberapa fungsi, yaitu:
Protein diperlukan tubuh karena protein tersebut mempunyai beberapa fungsi, yaitu:
- membangun sel-sel yang telah rusak
- membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon
- membentuk antibodi
- bahan pembentuk senyawa asam amino lainnya
- sebagai sumber energi, 1 gram protein menghasilkan 4,1 kalori
c. Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O. Komponennya adalah asam lemak dan gliserol.
Fungsi lemak adalah:
Fungsi lemak adalah:
- sebagai penghasil kalori. Satu gram lemak menghasilkan 9,4 kalori
- sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K
- sebagai pelindung alat-alat tubuh dan sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah
Bahan makanan yang banyak mengandung lemak adalah makanan yang berasal dari hewan, misalnya: daging, keju, mentega, susu, telur, ikan, dan lain sebagainya. Sedangkan makanan dari tumbuhan yang banyak mengandung lemak antara lain: kelapa, kacang-kacangan, kemiri, dan lain sebagainya.
d. Karbohidrat
Unsur penyusun karbohidrat adalah C, H, dan O. Di dalam tubuh karbohidrat berfungsi sebagai:
- sumber kalori. Setiap satu gram karbohidrat menghasilkan 4,1 kalori
- bahan penyusun senyawa organik lainnya, seperti protein, dan lipida
- penjaga keseimbangan asam dan basa
Karbohidrat dapat disimpan di dalam tubuh sebagai glikogen. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi utama bagi tubuh kita. Karbohidrat hanya berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya: beras, jagung, gandum, gula, kentang, umbi-umbian, buah-buahan, dan lain sebagainya.
e. Vitamin
Sistem Pencernaan (2) : Jenis dan Fungsi Mineral
Kita telah bahas mengenai berbagai jenis makanan dan vitamin beserta fungsinya di sini. Sekarang kita akan bahas mengenai berbagai macam mineral dan fungsinya bagi tubuh.
Seperti halnya vitamin, garam mineral diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit, dan juga tidak mengalami proses pencernaan seperti zat makanan pokok. Garam mineral digunakan oleh tubuh baik sendiri-sendiri maupun secara golongan antar unsur.
Jenis dan Fungsi Mineral
Mineral yang diperlukan tubuh sangat banyak, berikut ini beberapa contohnya:
Jenis mineral | Fungsi |
Kalsium (Ca) | Fungsi kalsium antara lain:
|
Fosfor (P) | Fungsi fosfor adalah:
|
Besi (Fe) | Merupakan komponen dari sitokrom, yaitu zat yang penting di dalam pernapasan, dan merupakan komponen dari hemoglobin. Kekurangan Fe akan menyebabkan kekurangan darah (anemia). Bahan makanan yang banyak mengandung besi adalah sayur-sayuran. |
Fluor (F) | Zat ini berfungsi untuk menguatkan gigi. Bahan makanan yang banyak mengandung fluor adalah susu, otak, kuning telur. Bila terjadi kekurangan zat fluor, maka akan terjadi kerusakan gigi atau karies dentis (gigis) |
Natrium (Na) | Natrium merupakan komponen anor anik dari cairan ekstraselular. Dalam bentuk Na-karbonat merupakan senyawa buffer. Fungsi natrium membantu mempertahankan iritabilitas sel-sel otot. Kekurangan Na dalam tubuh akan mengakibatkan:
|
Kalium (K) | Merupakan komponen anorganik yang penting di dalam cairan intraselular. Fungsi Kalium adalah:
|
Iodium (I) | Iodium merupakan komponen penting dalam pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok (tiroid). Kekurangan yodium dapat menyebabkan penyakit gondok. Dan apabila seorang ibu yang hamil kekurangan yodium, maka anaknya kemudian mungkin mengalami kekurangan daya pendengaran. Bahan makanan yang mengandung yodium adalah ikan laut, tiram, kerang, ikan asin |
Klor (Cl) | Klor merupakan komponen penting untuk membentuk HCl. Senyawa ini berperan dalam penyerapan zat besi serta mengemulsikan lemak. Cl terdapat dalam garam dapur, susu, daging, dan telur. Fungsi Cl adalah:
|
Sulfur (S) | Sulfur atau belerang banyak didapati pada buah-buahan, sayuran, telur, daging, susu, keju, dan makanan yang berprotein. Sulfur berfungsi untuk:
|
Magnesium (Mg) | Kekurangan Mg mengakibatkan:
|
Seng (Zn) | Bahan ini banyak didapati dari ikan laut, hati, daging, telur susu, dan gandum. Fungsi seng antara lain:
|
Tembaga (Cu) | Zat ini banyak didapati pada kacang, padi, buah polongan, kerang, ginjal, dan hati. Fungsi Cu antara lain:
|
Proses pencernaan makanan
Mencerna adalah memecah bahan makanan yang molekulnya berukuran besar menjadi molekul yang lebih kecil sehingga memungkinkan diserap oleh usus halus. Bahan makanan yang dicerna adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Air, vitamin, dan mineral tidak dicerna karena sudah berukuran kecil, sehingga langsung diserap oleh usus.
Agar bisa diserap usus halus, karbohidrat dipecah menjadi glukosa (monosakarida), protein menjadi asam amino, dan lemak dipecah menjadi asam lemak dan gliserol.
Seperti telah saya jelaskan di posting sebelumnya, bahwa alat pencernaan utama adalah mulut, lambung, dan usus halus. Pada ketiga tempat itulah berlangsung proses pencernaan yang utama. Pada setiap organ utama pencernaan berlangsung proses yang berbeda, mulai masalah pH, jenis pencernaan, jenis enzim, hingga bahan yang dicerna. Proses pencernaan tersebut bisa berlangsung dengan bantuan beberapa kelenjar yang menghasilkan enzim pencerna, misalnya hati, pankreas, dan usus 12 jari (duodenum).
Pada proses pencernaan berlangsung pencernaan mekanik dan khemis. Pencernaan secara mekanik adalah proses penghancuran makanan oleh gigi atau gerak peristaltik lambung. Sedangkan pencernaan khemis (enzimatis) adalah pencernaan secara kimiawi yang dilakukan oleh enzim (lihat tabel).
Berikut ini saya buatkan ringkasan proses pencernaan pada manusia dalam bentuk tabel.
Mulut | Lambung | Usus halus | |
Jenis pencernaan | - mekanik - khemis | - mekanik - khemis | - khemis |
pH (keasaman) | netral (pH = 7) | asam (ph < 7) (pengarhuh HCl) | basa (pH > 7) (pengaruh NaHCO3) |
bahan yang dicerna | karbohidrat saja | protein saja | semua jenis makanan - karbohidrat - lemak - protein |
enzim | ptialin | - pepsin - renin | - amilase / diastase - lipase / steapsin - tripsin - erepsin - disakarase (sukrase, laktase, maltase) |
pencernaan bahan | ptialin memecah karbohidrat menjadi disakarida | - pepsin memecah protein menjadi pepton - renin menggumpalkan kasein susu | - karbohidrat dipecah oleh amilase/diastease menjadi disakarida - lemak diubah menjadi emulsi lemak oleh empedu - disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) dipecah oleh disakarase menjadi monosakarida (glukosa) - emulsi lemak dipecah oleh lipase / steapsin menjadi asam lemak + gliserol - tripsin memecah pepton menjadi peptida - erepsin memecah peptida menjadi asam amino |
bentuk yang diserap | glukosa (monosakarida) | asam amino | - asam lemak - gliserol |
transportasi melalui | darah | darah | pembuluh limfe (chyll) / getah bening |
Transportasi nutrisi hasil pencernaan
Ada 2 cara pengangkutan nutrisi hasil pencernaan, yaitu melalui darah dan melalui limfe (pembuluh chyll). Asam amino, glukosa, dan vitamin BC (larut dalam air) diserap usus dan dibawa oleh darah melalui vena porta menuju hati. Inilah yang disebut vena porta hepatica. Di hati kadar glukosa diatur dengan cara diubah menjadi glikogen oleh hormon insulin, baru dikirim ke jantung melalui vena hepatica untuk diedarkan ke seluruh tubuh.
Asam lemak, gliserol, dan vitamin A, D, E, K (larut dalam lemak) diangkut melalui pembuluh chyll (pembuluh getah bening usus) lalu menuju ke vena di bawah tulang selangka (vena subklavia). Sedangkan garam empedu masuk ke dalam darah menuju hati untuk dibentuk lagi menjadi empedu.
Pada kolon (usus besar) terjadi pengaturan kadar air dari faeces serta terjadi pembusukan faeces dengan bantuan bakteri Eschreichia coli. Dan di dalam kolon faeces terdorong sedikit demi sedikit oleh gerakan peristaltik mendekati rektum atau poros usus. Bila poros usus sudah penuh, timbullah rangsangan untuk buang air besar (defekasi). Rangsangan semacam itu disebut rangsangan gastrokolik.
Gangguan pada Sistem Pencernaan
Seluruh sistem pencernaan dapat terganggu karena bermacam-macam hal, antara lain sebagai berikut:
- Parotitis, yaitu infeksi pada kelenjar parotis. Biasanya disebut penyakit gondong.
- Xerostomia, yaitu produksi air liur yang sangat sedikit.
- Maag, karena kelebihan HCl dalam lambung
- Ulkus, gejala maag yang akut karena terjadi luka pada dinding lambung
- Diare, merupakan kelainan karena menurunnya proses reabsorbsi air pada kolon sehingga faeces berbentuk cair
- Disentri, infeksi karena bakteri atau amuba sehingga penderita mengeluarkan faeces cair bercampur darah dan nanah
- Sembelit, kelainan karena proses reabsorbsi air pada kolon terlalu banyak sehingga faeces menjadi padat dan sulit untuk dikeluarkan
- Apendisitis, yaitu adanya infeksi pada usus buntu.
- Peritonitis, yaitu terjadinya peradangan pada selaput dinding rongga tubuh.
- “Salah cerna”, yaitu gangguan merangsang lambung karena terlalu banyak makan cabe dan minum alkohol. Rasa nyeri yang timbul disebut kolik.
http://www.crayonpedia.org/mw/Alat_Pencernaan_Manusia,_Makanan,_dan_Kesehatan_5.1
0 komentar:
Speak up your mind
Tell us what you're thinking... !